Nilaiorganoleptik dan Aktivitas Antioksidan Es Krim dengan Penambahan Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L)

Siti Maulida

Abstract


Abstrak

Kulit buah manggis (Garcinia Mangostana L) diketahui memiliki jumlah rendemen yg lebih besar daripada daging buahnya yaitu 66,67% dan tersusun atas senyawa polifenol yang cukup banyak, diantaranya adalah antosianin, tannin, xhantone dan senyawa asam fenolat. Tingginya persentase bagian kulit yang terbuang serta manfaat dari kulit buah manggis yang besar kurang diimbangi dengan upaya pemanfaatan. Oleh karena itu suatu alternatif dapat dilakukan dan mengaplikasinya ke dalam produk es krim. Produk es krim tidak melalui pemanasan yang tinggi sehingga antioksidan yang ditambahkan dari kulit buah manggis bisa stabil.Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh penambahan kulit buah manggis terhadap nilai organoleptik dan aktivitas antioksidan pada eskrim.Metode penelitian yaitu penambahan kulit buah manggis dalam pembuatan es krim yang diuji yaitu dengan konsentrasi 10%,20%,30%. Dilakukan uji organoleptik yang meliputiuji hedonik dan mutu hedonik pada 30 panelis. Uji statistik menggunakan One Way Anova. Aktivitas antioksidan dilakukan dengan menentukan nilai DPPH (1.1-diphenyl-2-picryhydrazil radical-scavenging). Penambahan 10% kulit buah manggis lebih disukai dari segi rasa, warna, aroma, dan tekstur dibandingkan perlakuan lainnya (p<0,05). Hasil analisa aktivitas antioksidan dalam es krim tanpa penambahan kulit buah manggis: 0,1531 mg/g Vit C, penambahan 10%: 4,3110 mg/g Vit C, dan penambahan 20%: 4,166 mg/g Vit C. Es krim kulit buah manggis yang terbaik adalah dengan penambahan 10% kulit buah manggis dengan aktivitas antioksidan 4,311 mg/g Vit C.

 

Kata kunci: es krim, kulit buah manggis, nilai organoleptik, aktivitas antioksidan

 

Abstract

Rind of mangosteen (Garcinia Mangostana L) have a greater rendemen  than the yield of the fruit. Rendemen of mangosteen is about 66.67% and contain polyphenolic compounds, such as anthocyanins, tannins, phenolic acids and compounds xhantone. The high percentage of the waste from the rind as well as the health benefits, unfortunatelly less balanced with efforts to used it. Therefore, an alternative is addition of it in the ice cream product. Ice cream products are not using high temperature during production step. So that the antioxidants were added from the rind of the mangosteen can be stabilized. The purpose of this study is to determine the effect of mangosteen rind addition on organoleptic value and antioxidant activity in the ice cream. The research method by addition of mangosteen rind during production step of ice creeamn with  concentration of 10%, 20%, 30%. Organoleptic test covering hedonic test and hedonic quality on the 30 panelists. Statistical tests using One Way ANOVA. The antioxidant activity was done by determining the value of DPPH (1.1-diphenyl-2-radical-scavenging picryhydrazil). The addition of 10% mangosteen rind is preferred inflavor, color, aroma, and texture than other treatments (p <0.05). Results of analysis of antioxidant activity in the ice cream without the addition of mangosteen rind: 0.1531 mg/g of vitamin C, the addition of 10%: 4.3110 mg/g Vit C, and the addition of 20%: 4.166 mg/g Vit C. The bestice cream is with the addition of 10% mangosteen rind with antioxidant activity of 4.311 mg/g Vit C.

 

Keyword: Ice cream, manggosten rind, organoleptic value, antioxidant activity


Full Text:

PDF

References


Angkasa D, “Pengembangan Minuman Fungsional Sumber Serat dan Antioksidan dari Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown)” [skripsi], Fakultas Ekologi Manusia, IPB, Bogor, 2011.

Benabadji SH, Wen R, Zheng JB, Dong XC, Yuan SG., “Anticarcinogenic and Antioxidant Activity of diindolylmethane Derivatives”, Journal Acta Pharmacologica Sinica, 25 (5): 666-671, 2004.

Bodyfelt F, Tobias J, Trout G., “The Sensory Evaluation Of Dairy Product”, Van Nostrand Reinhold, Newyork, 1988.

Chen L.A., “Membuat Es Krim”, Agro Media Pustaka, Jakarta, 2008.

Clarke C., “The Science of Ice Cream”, RSC Publishing, Cambridge, 2008.

Fauziyah A., “Analisis Potensi dan Gizi Pemanfaatan Bekatul dalam Pembuatan Cookies”, [skripsi], Fakultas Ekologi Manusia, IPB, Bogor, 2011.

Fitri, “Es Krim Sari dan Juice Lidah Buaya (Aloe Vera)”, Skripsi, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 2003.

Fellow P., “Food Processing Teknology Principles and Practises”, New York: CRC Press, 2000.

Guinard J, Marse C, Mory L,Panyam D, dan kilara A., “Effect of Sugar and fat on the Acceptability of Vanilla Ice Cream”, Journal of Dairy Science 79:1922-1927, 1996.

Kubo I, Masuda N, Xiao P, Haraguchi H., “Antioxidant Activity of Deodecyl Gallat”, J Agriculture Food Chemistry, 50 :3533-3539, 2002.

Marshall, R.T dan W.S.Arbuckle, “Ice Cream (5thEd)”, Chapman & hall, Newyork, 2000.

Mardiana, Lina, “Ramuan dan Khasiat Kulit Manggis”, Penebar Swadaya, Jakarta, 2011.

Muchtadi, D., “Oligosakarida yang Menyehatkan”, Department of Food Science and Technology IPB. Bogor, 2005.

Muse M, Hartel R., “Ice Cream Structural Elements that Effect Melting Rate and Hardness”, Journal of Dairy Science 87 :1-10, 2004.

Siriphanick, J. Dan V. Luckanatinvong, “Chemical Composition and the Depelopment of Flash Translucent Disorder In Mangosteen”, In Proceeding Of The Australian Postharvest Holticulture, Univ. Of Western Sydney Hawkesburry, NSW Australia : 410-413, 1997.

Soeharto I., “Studi Kalayakan Proyek Industri”, Erlangga, Jakarta, 2001.

Soeksmanto, A.,Y. Hapsari dan P. Simanjuntak, “Kandungan Antioksidan pada Beberapa Bagian Tanaman Mahkota Dewa”, Phaleria Macrocarpa (Scheff) Boerl. (Thymelaceae). Biodiversita.8: 92-95, 2007.

Suprapti, “Tingkat Retensi Total, Antioksidan, dan Protein Masakan Daun Torbangun”, [skripsi], Fakultas Ekologi Manusia, IPB, Bogor, 2012.

Winarsi, H., “Antioksidan Alami dan Radikal Bebas”, Penerbit Kanisius, Yogyakarta, 2007.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 

 

View My Stats