Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi Kue Sus Kering dengan Subtitusi Tepung Kacang Merah dan Tepung Hati Ayam sebagai Makanan Kudapan untuk mencegah Anemia pada Remaja Putri

Abstract

Latar Belakang: Salah satu makanan kudapan yang disukai oleh remaja putri adalah kue sus. Kue sus dipilih karena merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Kue sus dikenal oleh banyak orang, baik anak-anak, usia remaja maupun dewasa. Salah satu upaya meningkatkan nilai gizi pada kue sus kering, menambah cita rasa dan mengurangi penggunaan bahan dasar tepung terigu, untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dalam pembuatan kue sus diperlukan alternatif substitusi tepung dari pangan lokal salah satunya tepung kacang merah dan tepung hati ayam dimana kacang merah mengandung protein tinggi dan hati ayam mengandung tinggi zat besi (Fe), maka bahan dasar kue sus dilakukan dengan menambahkan tepung yang berasal dari protein nabati dan hewani, protein yang bersumber dari nabati salah satunya terdapat pada kacang merah). Tujuan: Menganalisis kandungan gizi meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, dan zat besi (Fe) kue sus kering dengan subtitusi tepung kacang merah dan tepung hati ayam. Metode: Penelitian ini menggunakan penelitian kuantitatif dengan design eksperimental. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan terdiri dari 1 kontrol dan 3 perlakuan. Pengolahan data dilakukan menggunakan aplikasi SPSS. Menggunakan metode  uji Kruskal Wallis dan  uji Mann-Whitney. Untuk penentuan formula terpilih atau yang paling disukai ditentukan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil: Pada uji mutu hedonik terdapat perbedaan antara F0, F1, F2 dan F3 terhadap mutu warna, aroma, tekstur dan after taste tetapi tidak menunjukkan perbedaan terhadap mutu rasa kue sus kering setiap formulanya. Pada uji hedonik terdapat perbedaan antara F0, F1, F2 dan F3 terhadap aroma, rasa, tekstur, after taste dan penilain keseluruhan produk tetapi tidak menunjukan perbedaan terhadap warna untuk uji hedonik. Pada metode MPE didapatkan formulasi terpilih adalah F1 dengan total skor 2. Kandungan gizi kue sus kering formula F1 yaitu protein 12,37%, kadar lemak total 33,29%, karbohidrat 38,30%, energi 500,75 kkal dan zat besi (Fe) 4,68 mg. Simpulan: Formula terpilih pada penelitian ini adalah kue sus kering formula F1. kue sus kering tepung kacang merah dan tepung hati ayam dapat dikatakan telah memenuhi klaim sebagai “sumber zat besi pada remaja yaitu pada F1 karena mengandung zat besi sebesar 4,65 mg/100 gram”. Penelitian selanjutan disarankan untuk melihat daya terima dan intervensi produk kue sus kering tepung kacang merah dan tepung hati ayam kepada remaja putri anemia

Kata Kunci: Remaja, Anemia, Kue Sus, Kacang Merah, Hati Ayam