Perbedaan Daya Terima dan Komposisi Zat Gizi Pada Kue Brownis yang Terbuat Dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ubi Ungu dengan Perbandingan yang Bervariasi

Siti Hanifah, Iskari Ngadiarti

Abstract


Abstrak

Ubi jalar ungu kini mulai marak dikonsumsi oleh masyarakat karena disamping warnanya yang menarik rasanya juga manis dan lembut. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk membuat salah satu jenis kue bantat yaitu brownis dengan penggunaan substitusi tepung ubi ungu. Mengetahui perbedaan daya terima dan komposisi zat gizi pada kue brownis yang terbuat dari campuran tepung terigu, dan tepung ubi ungu dengan perbandingan yang bervariasi. Uji statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah One Way Anova. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni dengan metode Visual Analog Scale (VAS), 4 taraf, 3 replikasi dan 30 panelis. Analisa komposisi zat gizi meliputi kadar karbohidrat, protein, lemak, air dan abu. Berdasarkan hasil uji statistik warna kue brownis yang lebih banyak dipilih yang diberikan penambahan tepung ubi ungu 20%. Warna (68±16,47), aroma (68,88±14,73), rasa (74,23±14,79), dan tekstur (67,58±20,62). Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan ada perbedaan warna terhadap kue bownis dengan campuran tepung terigu dan tepung ubi ungu (p<0,05). Brownis ubi ungu dapat menjadi salah satu produk kue dengan antioksidan (yaitu antosianin) sebagai lahan untuk berwirausaha serta memanfaatkan bahan makanan hasil negeri Indonesia sehingga pilihan masayarakat lebih beragam.

 

Kata Kunci: kue brownis, tepung terigu, tepung ubi ungu.


Full Text:

PDF

References


Almatsier, Sunita, ”Prinsip Dasar ILMU GIZI”, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2004.

Apriyantono, dkk, ”Analisis Pangan”, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 1989.

Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih, ”Khasiat Warna-Warni Makanan”, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2008.

BPS, ”Pengeluaran Untuk Konsumsi Penduduk Indonesia”, Biro Pusat Statistik, Buku I, Jakarta, 2007.

Castilla P, Echarri R, Davalos A, Cerrato F, “Concentreted red grape juice exerts antioxidant, hypolipidemic, and antiinflammastory effects in both hemodiálisis patients and healthy subjects”, Am J Clin Nutr, 84 (1): 252-262, 2006.

Chepulis L, Starkey N, “The Long-Term Effects of Feeding Honey Compared with Sucrose and a Sugar-Free Diet on Weight Gain, Lipid Profiles, and DEXA Measurements in Rats”, Journal of Food Science, 73 (1): 1-7, 2008.

Davalos A, Femandez-Hernando C, Cerrato F, Martinez-Botas J, et al, “Red Grape Juice Polyphenols Alter Cholesterol Homeostasis and Increase LDL-Receptor Activity in Human Cells in Vitro”, J Nutr,136: 1766-1773, 2006.

Engler MB, Engler MM, Chen CY, “Flavonoid-Rich Dark Chocolate Improves Endothelial Function and Increases Plasma Epicatechin Concentrations in Healthy Adults”, Journal of The American College of Nutrition, 23 (3): 197-204, 2004.

Femina, ”Seri Masak Femina Primarasa Inspirasi Usaha Boga 2 Choco Dessert”, PT Gaya Favorit Press, Jakarta, 2011.

Geoffrey Campbell-Platt, “Food Science and Technology.University of Reading President of IUFoST”, 2010.

Heriyanto dan A. Winarto, “Prospek pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan”, Makalah disampaikan pada Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 12 Oktober 1998, Malang, 1998.

Jawi I M, Suprapta D N, Dwi S U, Wiwiek I.2006. Efek antioksidan ekstrak umbi ubi jalar ungu pada darah dan berbagai organ pada mencit yang diberikan beban aktivitas fisik maksimal. (Bappeda Provinsi Bali 2006)

Kelley DS, Rasooly R, Jacob RA, Kader AA, Mackey BE, “Consumption of Bing Sweet Cherries Lowers Circulating Concentrations of inflammation Markers in Healthy Men and women”, J Nutr, 136: 981-986, 2006.

Knekt P, Kumpulainen J, Jarvinen R, Rissanen H, Heliovaara M, Reunanen A, Hakulinen T, Aromaa A., “Flavonoid intake and risk of chronic diseases”, Am J Clin Nutr, 76(53): 560-568, 2002.

Ling WH, Cheng QX, Ma J, Wang T., “Red and Black Rice Decrease Athrosclerotic Plaque Formation and Increase Antioxidant status in rabbits”, J Nutr, 131:1421-1426, 2001.

M, Astawan dan Widowati S., “Evaluasi Dan Indeks Glikemik, Ubi Jalar Sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional Bogor”, Laporan Hasil Penelitian RUSNAS Diversivikasi Pangan Pokok, IPB, 2005.

Machfoedz, Irchan., ”Metodologi Penelitian Bidang Kesehatan, Keperawatan dan Kebidanan”, Fitramaya, Yogyakarta, 2007.

Mahmud, M., ”Penyakit Bakteri Tanaman Pangan Dan Hortikultura Di Indonesia Dalam Perlindungan Tanaman (eds)”, Prawoesumardjo S.,D. Sudarmadji, Harsono, I.S. Basuki. PT. Agricon. Hal 233-251, 1990.

Middleton E, Kandaswami C, Theoharides CT., “The Effect of Plant Flavonoids on Mammalian Cells: Implications for Inflammation, Heart Disease, and Cancer”, Pharmacological Reviews, 52 (4): 673-751, 2000.

Murtiningsih dan Suyanti, Bsc, ”Membuat Tepung Ubi Umbi Dan Hasil Olahannya”, PT Agromedia Pustaka, Jakarta, 2011.

Prior RL, “Fruits and vegetables in the prevention of cellular oxidative damage” Am J Clin Nutr, 78 (3): 570s-578s, 2003.

Rampengan, V.J dkk., “Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan” Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang, 1985.

Rudatin, ”Faktor Eksternal Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan Pasien Rawat Inap Lanjut Usia Di Rumah Sakit Umum Bakti Yudha Depok,” Skripsi Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok, 1997.

Sediaoetama, Ahmad Djaeni, ”Faktor Gizi”, Bhatara Karya Akbar, Jakarta, 1985.

Setyono, A. dan R. Thahir, ”Pembuatan dan pemanfaatan chip kering ubi jalar bentuk kubus”, Dalam A. Winarto, Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantoso dan Sumarno (ed). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubi jalar Mendukung Agroindustri, hlm 67–79, Balittan, Malang, 1994.

Soekarto, Soewarno T., ”Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian”, Bhratara Karya Aksara, Jakarta, 1985.

Stein JH, Keevil JG, Wiebe DA, Aeschlimann S, Folts JD., “Purple Grape Juice Improves Endothelial Function and Reduces the Susceptibility of LDL Cholesterol to Oxidation in Patients With Coronary Artery Disease”, Circulation 100: 1050-1055, 1999.

Suda I, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA and Shu FURUTA, “Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods”, Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), Vol. 37, No. 3 July 2003, JIRCAS, Japan, 2003.

Suhardjo, “Sosio Budaya Gizi”, IPB-PAU Pangan dan Gizi. Bogor, 1989.

Suismono, ”Kajian teknologi pembuatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) dan manfaatnya untuk produk ekstrusi mie basah [tesis]”, Pasca Sarjana, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 1995.

Suntoro, ”Dampak Kegiatan Pembangunan Terhadap Degradasi lahan Pertanian”, Disampaikan dalam Seminar Nasional Pengelolaan Lahan Kritis, UNS, Surakarta, 2005.

Sediaoetomo AD., ”Ilmu Gizi : Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I”, Dian Rakyat, Jakarta, 2006.

Susanto, Tri dan Budi Saneto, ”Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian”, PT Bina Ilmu, Surabaya, 1994.

Sutomo, Budi, “Ubi Ungu Cegah Kanker dan Kaya Vitamin A” http://budiboga.blogspot.com, 2007.

SNI, « SNI Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan » http://www.dprin.go.id/indonesia/standardisasi/indag/terigu.pdf, 01/05/2006., 2000.

Winarno, F.G., ”Kimia Pangan dan Gizi”, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1986.

., “Kimia Pangan dan Gizi”, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2004.

Winarti, Sri, “Makanan Fungsional”, Graha Ilmu, Surabaya, 2010.

Wewers M.E. & Lowe N.K., “A critical review of visual analogue scales in the measurement of clinical phenomena”, Research in Nursing and Health 13, 227±236, 1990.

Yashinaga, M., “New Cultivar Ayamurasaki‘ for Colorant Production”, Sweetpotato Res, Front, 1,2. In : Suda I et al. “Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods”, Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), Vol. 37, No. 3 July 2003, JIRCAS, Japan, 1995.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.