Perbedaan Daya Terima dan Komposisi Zat Gizi Pada Kue Brownis yang Terbuat Dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ubi Ungu dengan Perbandingan yang Bervariasi

Siti Hanifah, Iskari Ngadiarti

Abstract


Abstrak

Ubi jalar ungu kini mulai marak dikonsumsi oleh masyarakat karena disamping warnanya yang menarik rasanya juga manis dan lembut. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk membuat salah satu jenis kue bantat yaitu brownis dengan penggunaan substitusi tepung ubi ungu. Mengetahui perbedaan daya terima dan komposisi zat gizi pada kue brownis yang terbuat dari campuran tepung terigu, dan tepung ubi ungu dengan perbandingan yang bervariasi. Uji statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah One Way Anova. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni dengan metode Visual Analog Scale (VAS), 4 taraf, 3 replikasi dan 30 panelis. Analisa komposisi zat gizi meliputi kadar karbohidrat, protein, lemak, air dan abu. Berdasarkan hasil uji statistik warna kue brownis yang lebih banyak dipilih yang diberikan penambahan tepung ubi ungu 20%. Warna (68±16,47), aroma (68,88±14,73), rasa (74,23±14,79), dan tekstur (67,58±20,62). Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan ada perbedaan warna terhadap kue bownis dengan campuran tepung terigu dan tepung ubi ungu (p<0,05). Brownis ubi ungu dapat menjadi salah satu produk kue dengan antioksidan (yaitu antosianin) sebagai lahan untuk berwirausaha serta memanfaatkan bahan makanan hasil negeri Indonesia sehingga pilihan masayarakat lebih beragam.

 

Kata Kunci: kue brownis, tepung terigu, tepung ubi ungu.


Full Text:

PDF

References


Almatsier, Sunita, â€Prinsip Dasar ILMU GIZIâ€, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2004.

Apriyantono, dkk, â€Analisis Panganâ€, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 1989.

Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih, â€Khasiat Warna-Warni Makananâ€, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2008.

BPS, â€Pengeluaran Untuk Konsumsi Penduduk Indonesiaâ€, Biro Pusat Statistik, Buku I, Jakarta, 2007.

Castilla P, Echarri R, Davalos A, Cerrato F, “Concentreted red grape juice exerts antioxidant, hypolipidemic, and antiinflammastory effects in both hemodiálisis patients and healthy subjectsâ€, Am J Clin Nutr, 84 (1): 252-262, 2006.

Chepulis L, Starkey N, “The Long-Term Effects of Feeding Honey Compared with Sucrose and a Sugar-Free Diet on Weight Gain, Lipid Profiles, and DEXA Measurements in Ratsâ€, Journal of Food Science, 73 (1): 1-7, 2008.

Davalos A, Femandez-Hernando C, Cerrato F, Martinez-Botas J, et al, “Red Grape Juice Polyphenols Alter Cholesterol Homeostasis and Increase LDL-Receptor Activity in Human Cells in Vitroâ€, J Nutr,136: 1766-1773, 2006.

Engler MB, Engler MM, Chen CY, “Flavonoid-Rich Dark Chocolate Improves Endothelial Function and Increases Plasma Epicatechin Concentrations in Healthy Adultsâ€, Journal of The American College of Nutrition, 23 (3): 197-204, 2004.

Femina, â€Seri Masak Femina Primarasa Inspirasi Usaha Boga 2 Choco Dessertâ€, PT Gaya Favorit Press, Jakarta, 2011.

Geoffrey Campbell-Platt, “Food Science and Technology.University of Reading President of IUFoSTâ€, 2010.

Heriyanto dan A. Winarto, “Prospek pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri panganâ€, Makalah disampaikan pada Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 12 Oktober 1998, Malang, 1998.

Jawi I M, Suprapta D N, Dwi S U, Wiwiek I.2006. Efek antioksidan ekstrak umbi ubi jalar ungu pada darah dan berbagai organ pada mencit yang diberikan beban aktivitas fisik maksimal. (Bappeda Provinsi Bali 2006)

Kelley DS, Rasooly R, Jacob RA, Kader AA, Mackey BE, “Consumption of Bing Sweet Cherries Lowers Circulating Concentrations of inflammation Markers in Healthy Men and womenâ€, J Nutr, 136: 981-986, 2006.

Knekt P, Kumpulainen J, Jarvinen R, Rissanen H, Heliovaara M, Reunanen A, Hakulinen T, Aromaa A., “Flavonoid intake and risk of chronic diseasesâ€, Am J Clin Nutr, 76(53): 560-568, 2002.

Ling WH, Cheng QX, Ma J, Wang T., “Red and Black Rice Decrease Athrosclerotic Plaque Formation and Increase Antioxidant status in rabbitsâ€, J Nutr, 131:1421-1426, 2001.

M, Astawan dan Widowati S., “Evaluasi Dan Indeks Glikemik, Ubi Jalar Sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional Bogorâ€, Laporan Hasil Penelitian RUSNAS Diversivikasi Pangan Pokok, IPB, 2005.

Machfoedz, Irchan., â€Metodologi Penelitian Bidang Kesehatan, Keperawatan dan Kebidananâ€, Fitramaya, Yogyakarta, 2007.

Mahmud, M., â€Penyakit Bakteri Tanaman Pangan Dan Hortikultura Di Indonesia Dalam Perlindungan Tanaman (eds)â€, Prawoesumardjo S.,D. Sudarmadji, Harsono, I.S. Basuki. PT. Agricon. Hal 233-251, 1990.

Middleton E, Kandaswami C, Theoharides CT., “The Effect of Plant Flavonoids on Mammalian Cells: Implications for Inflammation, Heart Disease, and Cancerâ€, Pharmacological Reviews, 52 (4): 673-751, 2000.

Murtiningsih dan Suyanti, Bsc, â€Membuat Tepung Ubi Umbi Dan Hasil Olahannyaâ€, PT Agromedia Pustaka, Jakarta, 2011.

Prior RL, “Fruits and vegetables in the prevention of cellular oxidative damage†Am J Clin Nutr, 78 (3): 570s-578s, 2003.

Rampengan, V.J dkk., “Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan†Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang, 1985.

Rudatin, â€Faktor Eksternal Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan Pasien Rawat Inap Lanjut Usia Di Rumah Sakit Umum Bakti Yudha Depok,†Skripsi Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok, 1997.

Sediaoetama, Ahmad Djaeni, â€Faktor Giziâ€, Bhatara Karya Akbar, Jakarta, 1985.

Setyono, A. dan R. Thahir, â€Pembuatan dan pemanfaatan chip kering ubi jalar bentuk kubusâ€, Dalam A. Winarto, Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantoso dan Sumarno (ed). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubi jalar Mendukung Agroindustri, hlm 67–79, Balittan, Malang, 1994.

Soekarto, Soewarno T., â€Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanianâ€, Bhratara Karya Aksara, Jakarta, 1985.

Stein JH, Keevil JG, Wiebe DA, Aeschlimann S, Folts JD., “Purple Grape Juice Improves Endothelial Function and Reduces the Susceptibility of LDL Cholesterol to Oxidation in Patients With Coronary Artery Diseaseâ€, Circulation 100: 1050-1055, 1999.

Suda I, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA and Shu FURUTA, “Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foodsâ€, Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), Vol. 37, No. 3 July 2003, JIRCAS, Japan, 2003.

Suhardjo, “Sosio Budaya Giziâ€, IPB-PAU Pangan dan Gizi. Bogor, 1989.

Suismono, â€Kajian teknologi pembuatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) dan manfaatnya untuk produk ekstrusi mie basah [tesis]â€, Pasca Sarjana, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 1995.

Suntoro, â€Dampak Kegiatan Pembangunan Terhadap Degradasi lahan Pertanianâ€, Disampaikan dalam Seminar Nasional Pengelolaan Lahan Kritis, UNS, Surakarta, 2005.

Sediaoetomo AD., â€Ilmu Gizi : Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid Iâ€, Dian Rakyat, Jakarta, 2006.

Susanto, Tri dan Budi Saneto, â€Teknologi Pengolahan Hasil Pertanianâ€, PT Bina Ilmu, Surabaya, 1994.

Sutomo, Budi, “Ubi Ungu Cegah Kanker dan Kaya Vitamin A†http://budiboga.blogspot.com, 2007.

SNI, « SNI Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan » http://www.dprin.go.id/indonesia/standardisasi/indag/terigu.pdf, 01/05/2006., 2000.

Winarno, F.G., â€Kimia Pangan dan Giziâ€, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1986.

., “Kimia Pangan dan Giziâ€, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2004.

Winarti, Sri, “Makanan Fungsionalâ€, Graha Ilmu, Surabaya, 2010.

Wewers M.E. & Lowe N.K., “A critical review of visual analogue scales in the measurement of clinical phenomenaâ€, Research in Nursing and Health 13, 227±236, 1990.

Yashinaga, M., “New Cultivar Ayamurasaki‘ for Colorant Productionâ€, Sweetpotato Res, Front, 1,2. In : Suda I et al. “Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foodsâ€, Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), Vol. 37, No. 3 July 2003, JIRCAS, Japan, 1995.




DOI: https://doi.org/10.47007/nut.v6i2.1265

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


indexed by
      

Lembaga Penerbitan Universitas Esa Unggul
Jalan Arjuna Utara No 9 Kebon Jeruk Jakarta - Indonesia
(021) 567 4223 ext 266

View My Stats